شاید کمتر کسی باشد که در کابل زندگی کند و نام چاینکی را نشنیده باشد. این غذا از سده‌ها پیش معروف‌ترین غذای سنتی کابل بود و اکنون در عصر فناوری و مدرنیته، خوردن چاینکی بیشتر از اینکه صرف غذا باشد، به مثابه ادای یک سنت و راهی برای پل زدن به گذشته و یاد کردن از کابلی‌های قدیم است.

هرچند این غذا در برخی رستوران‌های سنتی دیگر مناطق افغانستان نیز سرو می‌شوند، قدمت و اصالت آن به کابل برمی‌گردد. دلیلش هم شاید این است که کابل از قدیم شهری خوش‌آب‌وهوا و سردسیر بود و چون چاینکی غذایی سنگین و گرم است، صرف آن در هوای سرد بیشتر می‌چسبد.

ساختار این غذا بسیار ساده است اما پختنش کار آسانی نیست. کوره‌های مخصوصی وجود دارند که بالای آن‌ها جا برای چاینک‌ها (قوری) تعبیه شده است. چاینک‌های چینی یا نیکلی به اندازه متوسط روی این کوره گذاشته می‌شوند و در هر یک از چاینک‌ها، مقداری گوشت تازه، چربی گوسفند، پیاز، گوجه‌فرنگی، سیر، نمک و فلفل تازه با مقداری آب و نخود خام ریخته می‌شود و در چاینک‌ها را می‌بندند.

این چاینک‌ها باید دست‌کم چهار ساعت روی همین کوره با آتش ملایم باقی بمانند تا گوشت کاملا بپزد. سپس محتوای چاینک را در کاسه‌ای که از قبل نان در آن ترید شده است، می‌ریزند و آماده سرو است.

در این غذا از هیچ ادویه خاصی استفاده نمی‌شود و همه‌چیز کاملا طبیعی و تازه است. اما پخت آن زمان‌بر است و به همین دلیل رستوران‌های چاینکی‌پزی معمولا فقط یک بار در روز، آن هم برای نهار مشتری می‌پذیرند.

این غذا با دیزی ایرانی شباهت‌هایی دارد اما شیوه پختنش نسبتا متفاوت است. چیزی شبیه این غذا هم‌اکنون در رستوران‌های ترکیه هم متداول است و بیشتر گردشگران آن را به عنوان یک غذای سنتی امتحان می‌کنند. محتویات این غذا شبیه چاینکی کابل است اما داخل کوزه‌های سفالی کوچک تهیه می‌شود و گارسون رستوران کوزه را جلو مشتری می‌شکند و محتویان آن را درون کاسه می‌ریزد.

البته در ترکیه این غذا را به شیوه سنتی تهیه نمی‌کنند بلکه فقط به شیوه سنتی سرو می‌کنند. یکی از رستوران‌دارها در شهر استانبول ترکیه به خبرنگار ایندیپندنت فارسی گفت که این غذا را اول در قابلمه‌های عادی می‌پزند و سپس برای سرو، در کوزه می‌گذارند و درش را می‌بندند.

با اینکه در ۲۰ سال گذشته کابل به دلیل سرازیر شدن کارمندان صدها سازمان خارجی و پول‌های هنگفت از گوشه‌کنار جهان، به طرز قابل‌توجهی متحول شد و هزاران رستوران کوچک و بزرگ مدرن از هر گوشه سر برآوردند، رستوران‌های چاینکی‌پزی به‌ویژه در محله شهر قدیم کابل، هنوز به همان شیوه و ساختار سنتی وجود دارند و روزانه صدها مشتری را بر سفره خود می‌نشانند.

صاحبان برخی از این چاینکی‌پزی‌ها مدعی‌اند که رستورانشان بیش از ۲۰۰ سال قدمت دارد و در واقع از پدر و پدربزرگشان به ارث رسیده‌اند. صاحبان این رستوران‌ها معمولا با رویکرد کاملا متعصبانه در این مورد حرف می‌زنند و از رفتارشان چنین به نظر می‌رسد که این رستوران‌ها را نه‌تنها به عنوان یک حرفه و منبع درآمد که برای حفظ یک ارزش خانوادگی و سنتی سر پا نگه داشته‌اند.

یکی از چاینکی‌پزهای معروف در بازار قدیمی کابل وحید نام دارد. رستوران او را مردم بیشتر به اسم چاینکی‌پزی «بچه بروت» می‌شناسند. او در مصاحبه با آژانس خبری فرانسه گفت که این رستوران از پدرش به او ارث رسیده و خودش حدود ۳۰ سال است که در این رستوران کار می‌کند. او که هنوز خود را شاگرد پدر مرحومش می‌داند، در میان چاینکی‌پزهای شهرقدیم کابل، معروف است.

وحید یک بار در یک مصاحبه با رسانه‌های داخلی افغانستان گفته بود که روزی حدود ۴۰۰ چاینکی آماده می‌کند و مشتریانش نیز اغلب کسانی‌اند که بیشتر از ۱۰ سال است به رستوران او می‌آیند. وحید می‌گوید پدرش حدود ۷۰ سال پیش این رستوران را تاسیس کرد و در دوره جنگ‌ها و نابسامانی‌ها در کابل نیز به کارش ادامه داد. رستوران وحید در ۲۰ سال گذشته نیز در کابل فعال بود و کلی مشتریان خارجی داشت. اکنون با وجود سلطه طالبان بر افغانستان، او همچنان به کارش ادامه می‌دهد و هنوز مشتریان پروپاقرصش را دارد.

مشتریان چاینکی‌پزی‌های کابل تنها مردان میانسال یا مسن نیستند و مردان و زنان جوان نیز به آنجا سر می‌زنند. البته مشتریان زن بیشتر در سال‌های پیش از سلطه طالبان به این رستوران‌های قدیمی می‌رفتند؛ زیرا اکنون طالبان محدودیت‌های خاصی برای رستوران‌ رفتن زنان وضع کرده‌اند.

اما به هر حال، این غذای سنتی هنوز در میان جوانان نیز محبوب است و بیشتر کسانی که با تاریخ کابل و کابلی‌های قدیم که نشانه فرهنگ و تمدن دیرینه افغانستان‌اند، آشنایی دارند، حتما به رستوران‌های قدیمی چاینکی‌پزی کابل سر می‌‎زنند و یاد و خاطره کاکه‌ها و خراباتیان کابل را زنده می‌کنند.