سرآشپز ممتاز آمریکایی با تئوری تغییر خوشمزه

وقتی صحبت از گوشت گاو می‌شود، سرآشپز آمریکایی، آنتونی مینت، هیچ ارزشی برای فلسفه رایج «کم بخور، بهتر بخور» قایل نیست. او اعتقاد دارد تا زمانی‌که گوشت گوساله مصرفی ما برای آب وهوا فایده دارد، نباید درمورد مقدار مصرف آن نگران باشیم. او می‌گوید «این یک تئوری تغییر بسیار بسیار خوشمزه‌تر و واقع بینانه‌تر است».

به زبان بسیار ساده، این تئوری براساس کشت و پرورش در خاک سالم است. راز این روش، تغذیه گاو با علوفه طبیعی، کشت چندگانه و استفاده از کود طبیعی گاو در زمین‌های کشاورزی است، به همان صورت که طی هزاران سال این کار انجام شده است.

هدف نهایی، بازگرداندن کربن - که اغلب واحد سازنده زندگی نامیده می‌شود - به خاک است. کربن در خاک برای پرورش محصولات بیشتر و مغذی‌تر مفید است، و این فرآیند جو را از وجود آن پاک می‌کند.

علم پشت این تئوری تقریبا جدید و درحال پیشرفت است، به‌ویژه با توجه به گزارش اخیر کمیسیون غذا، کشاورزی و مناطق روستایی RSA، که به این نتیجه رسیده است که کشاورزان باید از کشت و پرورش فشرده به سمت محصولات ارگانیک‌تر و دوستدار طبیعت از جمله پرورش دام در مزارع روی بیاورند.

بدون شک تئوری «بیشتر بخور، بهتر بخور» تنها زمانی مفید خواهد بود که گوشت گاوی را مصرف کنیم که صد در صد با علوفه کاملا طبیعی تغذیه شده باشد و به روشی سازگار با طبیعت پرورش یافته باشد. در آمریکا که از بیش از ۶۵۰ میلیون جریب زمین به‌عنوان چراگاه استفاده می‌شود، نسبت به انگلیس، امکان بیشتری برای تولید استیک وجود دارد.

و این بحث در مورد انواع مختلف گوشت صدق نمی‌کند. مینت اعتراف می‌کند که از نقطه‌نظر انتشار کربن، پرورش مرغ به روش فشرده به همان اندازه که بی‌رحمانه است، پربازده نیز هست. قطعا باید مصرف چنین مرغ‌هایی را کاهش دهیم، حداقل تا زمانی که تلاش‌ها جهت تولید مرغ‌هایی با تغذیه طبیعی و به روشی مفید برای طبیعت، گسترده‌تر می‌شود. همچنین رابطه بین وضعیت آب و هوا و خوک، که بخشی از چرخه غذایی چراگاه نیست، تاکنون چندان مشخص نیست، اگرچه این حیوان از پسماند غذایی تغذیه می‌کند و می‌تواند برای سیستم خاک زراعی مفید باشد.

ابتکار مینت

حالا، تئوری کالیفرنیایی مینت در مسیر جهانی شدن قرار گرفته است. او مؤسس «میشن چاینیز فود» است که به خاطر پروژه ابتکاری زراعت چندساله (PFI) که دو سال پیش با همکاری همسر روزنامه‌نگارش، کارن لایبوویتز، آن را شروع کرد، تاکنون برنده جایزه جهانی آشپزی باسک و جایزه نقدی ۱۰۰هزار یورو شده است. مینت، که این پول را خرج پروژه‌های غیرانتفاعی‌اش می‌کند، می‌گوید «من به دریافت این جایزه بسیار افتخار می‌کنم. این بزرگترین افتخار شغلی من است».

از دید یک مصرف کننده، این پروژه به این معنی است که اکنون می‌توانیم غذای خود را از لیست رستوران‌هایی انتخاب کنیم که به سیاست جلوگیری از انتشار کربن متعهدند.

لایبوویتز، مدیر اجرایی PFI می‌گوید: «ما بین سرآشپزها، کشاورزان، مصرف‌کنندگان، دانشمندان و سیاستگذران ارتباط برقرار می‌کنیم تا یک سیستم غذایی تجدیدپذیر که ریشه در خاک سالم داشته باشد ایجاد کنیم».

اساسا، میزان تولید کربن توسط رستوران‌ها با استفاده از برنامه PFI به اسم «اثر غذایی صفر»، که با همکاری متخصصان کربن طراحی شده است، سنجیده می‌شود. سپس رستوران‌ها تغییراتی را ایجاد می‌کنند تا در صورت امکان اثر کربنی خود را بهبود ببخشند و میزان کربنی را که تولید می‌کنند از طریق تامین بودجه پروژه‌های کشاورزی و انرژی تجدیدپذیر، یا از طریق اضافه کردن هزینه کربن به قبض مشتری جبران می‌کنند. در بیشتر موارد این هزینه حدود یک درصد است.

مزرعه‌داران برتر انگلیسی که از روش زراعت فشرده استفاده می‌کنند – و  موضوع گیاهخواری

از این مالیات استفاده می‌شود تا به ازای هر یک تن کربنی که کشاورز از جو زمین حذف می‌کند ۱۵ دلار به او پرداخت شود و این حذف کربن را می‌توان از طرق مختلف انجام داد، مانند فعالیت‌های مزرعه‌داری که کربن موجود در هوا را جذب می‌کنند، یا از آزاد شدن کربن از خاک جلوگیری می‌کنند یا آن را در خاک نگه می‌دارند. این فعالیت‌ها همچنین شامل روش‌های سنتی مرزعه‌داری مانند گیاهان پوششی، زراعت بدون خاک‌ورزی و استفاده از دام برای چرا است.

مینت می‌گوید: «متاسفانه در آمریکا ما به کشاورزی بد و استخراجی یارانه می‌دهیم، بنابراین مردم باید از ایده یارانه دادن به زراعت خوب استقبال کنند و اینکه اجرای این ایده به نسبت می‌تواند به حل مسئله گرم شدن جهان کمک کند می‌تواند بسیار امیدبخش باشد».

و اگر شما قصد اجرای پروژه‌ای را داشته باشید، این کمک می‌کند که اربابان سرمایه و صنعت از شما حمایت کنند.

مینت توسط هیئت داورانی متشکل از ۱۴ سرآشپز برتر دنیا به‌عنوان برنده انتخاب شد. برخی از این داوران عبارت بودند از خوان روسا که رستوران او به اسم «سلر د سان روسا» در اسپانیا دو بار مقام اول جهان را از آن خود کرده است، ماسیمو بوتورا، مالک رستوران «استریا فرنسسکانا» در ایتالیا که سه ستاره میشلن کسب کرده؛ و دومینیک کرن، اولین و تنها سرآشپز زنی که رستوران او به اسم «آتلیر کرن» واقع در سان فرانسیسکوی آمریکا، سه ستاره میشلن دریافت کرده است.

این داوران به حدی تحت تاثیر ایده ابتکاری مینت قرار گرفتند که همگی قول دادند در آن مشارکت کنند.

روسا، رئیس هیئت داوران می‌گوید: «حوزه آشپزی و غذا می‌تواند به جای آنکه به محیط زیست آسیب بزند، بخشی از راهکار بهبود آن باشد. مینت بیش از آنکه که بخواهد مردم را آگاه کند از ما می‌خواهد که اقدام کنیم و راهکارهای عملی در اختیار صنعت غذا و آشپزی قرار دهیم تا تأثیرات منفی آن بر محیط زیست را کاهش دهیم».

اما برای مینت، مشارکت بهترین سرآشپزهای دنیا تنها گام اول پروژه است. او می‌گوید «ویژگی هیجان‌انگیز پروژه ما این است که مختص سرآشپزهای دارای ستاره میشلن نیست. بلکه رستوران‌های مک‌دونالد نیز می‌توانند در این پروژه شرکت کنند و با تغییر رویکرد خود به سوی بهبود مدیریت زمین، روش‌های بهتری در زمینه چرای حیوانات اجرا کنند – مثلا هر بار ۱۰۰۰ هکتار».

اجرای تغییرات اساسی

آنچه که مینت آن را «کشاورزی تجدیدپذیر» می‌نامد عبارت است از یک رویکرد فزاینده جهانی در بین سرآشپزهای برتر و کشاورزانی که مواد اولیه خاص خود را از آنها تأمین می‌کنند.

در بریتانیا، این رویکرد معمولا بیشتر به کشاورزی احیاکننده مشهور است و شامل بهترین محصولات ارگانیگ، کشاورزی بیودینامیک و پرورش حیوانات به روش «چراگاه برای زندگی» است.

دوگ مک‌مستر، مؤسس رستوران سایلو در برایتون که به خاطر نداشتن زباله برنده چندین جایزه شده است، امسال نیز نامزد این جایزه بود.

او می‌گوید: «مدت‌ها پیش یک هنرمند مرا به چالش کشید که در رستورانم سطل زباله نداشته باشم و در مدتی که تلاش می‌کردم زباله نداشته باشم، متوجه شدم که این صنعتی‌شدن است که باعث ایجاد زباله شده است. فقط انسان‌ها از سطل زباله استفاده می‌کنند، پنگوئن‌ها که سطل زباله ندارند».

او اخیرا اولین کتابش به نام «سایلو: طرحی برای به صفر رساندن زباله» را منتشر کرده و در حال انتقال رستورانش از برایتون به منطقه هکنی ویک در لندن است که سپتامبر امسال افتتاح می‌شود.

۷۵ درصد از منوی این رستوران را غذاهای گیاهی و غذاهای ویژه محلی تشکیل می‌دهند؛ و هر غذا نماد چرخه طبیعت است. غذاهای این رستوران شامل موادی مانند هویج وحشی دودی با زرده تخم مرغ و سیر فیلی و کنگر اورشلیمی پخت شده با آتش است همراه با سس استیلتون و ترشی، و لیستی از نوشیدنی‌های طبیعی و بیودینامیک.

مک مستر می‌گوید «من هفت‌ماهه به دنیا آمدم، نمی‌توانم منتظر بمانم دولت تغییراتی ایجاد کند. وقتی رستوران سایلو را باز کردم همه به من می‌گفتند این رستوران موفق نخواهد شد، چون ایده آن خیلی افراطی است. من برای باز کردن این رستوران در سال ۲۰۱۴، خانه مادرم را مجددا به رهن بانک گذاشتم و ۳۰ هزار پوند وام گرفتم. الان دنیا دارد به من گوش می‌دهد و به صفر رساندن زباله به دستاورد بزرگی تبدیل شده است».

اقتصاد تغییر

مینت نیز مانند مک مستر، به صرف رساندن زباله را به عنوان بخشی از یک مسئله بزرگتر می‌بیند.

او می‌گوید خودش تعجب می‌کند از اینکه به شفدام رفته تا در زمینه اقتصاد و مطالعات آسیایی تحصیل ‌کند؛ از نظر مینت اقتصاد صرفا «استفاده از اعداد براساس عقل سلیم» است.

اما در مصاحبه با او کاملا مشخص است که تحصیلات در زمینه اقتصاد به او کمک شایانی کرده است. او توانسته است رویکرد خود را از «پایداری، یعنی تأمین مواد خوب و مدیریت زباله به بهترین فرصت – یعنی ایجاد یک سیستم غذایی که استفاده از خاک سالم را ترویج کند» تغییر دهد.

این نوعی ارتباط است که بیشتر مردم تازه دارند با آن آشنا می‌شوند، و شاید یکی از دلایلی باشد که باعث شده مینت رستوران مبتنی بر پایداری خود به اسم «د پرنیال» را که سه سال پیش در نزدیکی سیلیکون ولی افتتاح شد در فوریه امسال تعطیل کند. شاید اگر امروز آن را باز می‌کرد، داستان فرق می‌کرد.

اما شبکه رستوران‌های بدون کربن PFI به لطف این این تلاش ایجاد شد و این تجربه به مینت کمک کرد تا رویکرد خود را از یک جنبش مشتری محور به یک جنبش صنعت محور تغییر دهد.

مینت توضیح می‌دهد: «اگر فکر می‌کنید که بعداز این همه سال، محصولات ارگانیک فقط حدود دو درصد از زمین‌های کشاورزی آمریکا را شامل می‌شود - پس این نشان می‌دهد تقاضا خیلی کند می‌تواند تغییر ایجاد کند. این می‌تواند در حد فردی برای کشاورزان و مصرف کنندگان محصولات آنها مفید باشد، اما نمی‌تواند در یک بازه زمانی که برای محیط زیست مفید باشد تغییرات اساسی ایجاد کند. حتی اگر شما شخصی را پیدا کنید که برای محصولات ارگانیک ۳ دلار بیشتر بدهد، در نهایت تنها چند سنت از این مبلغ به دست کشاورز می‌رسد. بنابراین، به جای این، ما به کشاورزان پول می‌دهیم که روند تغییرات جوی را معکوس کنند.»

www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink