در سالگرد درگذشت نجف دریابندری، یکی از مهمترین آثاری که از او به جای مانده است، موضوع اصلی وبیناری شد که در ساعت ۹ عصر ۱۶ اردیبهشت برگزار شد. وبیناری درباره«"کتاب مستطاب آشپزی؛از سیر تا پیاز» که با حضور میراث‌داران و نسل بعدی این اثر همراه بوده است. از یک سو ناشر اثر که فرزند محمد زهرایی (مدیر و بنیانگذار نشر کارنامه) است، و از دیگر سو سهراب دریابندری (فرزند نجف) که در این مدت عملا به تنها فرد از خانواده پدر و مادرش (فهیمه راستگار) در معرفی آثار به جای مانده تبدیل شده است. هرچند نجف دریابندری از همسر نخست خود (ژانت لازاریان - گالری‌دار و منتقد هنری) نیز دو فرزند به نام‌های نوشین و آرش دارد که یکی در آمریکا و دیگری در انگلستان زندگی می‌کنند، اما تاکنون، و به رغم ‌آن که آرش دریابندری در زمینه‌های  فرهنگی و ترجمه دستی دارد، ‌کمتر از او خبری شنیده‌ایم.

فرهنگ خوراک و غذا در زمره میراث ناملموس بشری است

در این وبینار، فرهاد نظری نیز حضور داشت که از جمله چهره‌های اصلی در پی‌گیری میراث ناملموس فرهنگی و هنری در سازمان میراث فرهنگی بود و تلاش‌های فراوانی در جهت تثبیت برخی مواریث فرهنگی ناملموس ایرانی به خرج داد.

او غذاها را جزیی از «فرهنگ ناملموس بشری» نام نهاد و گفت که از سال ۲۰۰۳ که یونسکو بحث توجه به میراث ناملموس را تصویب کرد، فرهنگ خوراک نیز در زمره این میراث قرار گرفت و به همین منظور برخی از کشورها خوراک‌ها و اغذیه‌های معروف خود را در یونسکو به ثبت رساندند که از جمله آنها می‌توان به آش پلو از سوی تاجیکستان، دلمه از آذربایجان، پیتزا از ایتالیا، نان‌های تخت با همکاری ایران، آذربایجان و ترکیه، و برخی غذاهای دیگر از کشورهای اروپایی چون فرانسه و … اشاره کرد.

وی از برخی غذاها و خوراکی‌های ایرانی مانند کباب بختیاری، سوهان قم، کباب بناب، و … به عنوان خوراک‌های خاص مناطقی از ایران نام برد که ابعاد ملی یافته‌اند و می‌توانند در زمره آثار ناملموس خوراک ثبت جهانی شوند.

نظری سپس متوجه «کتاب مستطاب آشپزی» نجف دریابندری شد و آن را اثری نامید که توانست فرهنگ خوراک در ایران را از یک وضعیت پراکنده و بی‌تاریخ و پشتوانه نظری، به سمت یک حرکت منسجم و دارای پشتوانه تبدیل کند.

فروش ۱۰۰ هزار نسخه از کتاب مستطاب آشپزی

کتاب مستطاب آشپزی که به گفته ناشر آن (ماهور زهرایی) تا کنون ۱۰۰ هزار نسخه از آن به فروش رسیده است، در نزدیک به ۲ هزار صفحه و در دو جلد و به صورت تمام رنگی، در ۲۱ سال قبل منتشر شد. آقای زهرایی گفت که روی این کتاب ده سال کار شده است و نزدیک به ۱۰۰ نفر در تهیه مراحل مختلف آن درگیر بوده‌اند. به گفته او، تمامی عکس‌های کتاب، اصلی‌اند و برای این کتاب تهیه شده‌اند. ضمن آن که از بیش از ۷ هزار عکسی که گرفته شد، تنها ۱۲۰۰ عکس مورد استفاده قرار گرفته است و بقیه عکس‌ها در آرشیو نشر کارنامه قرار دارد.

او البته اشاره نکرد که جلدهای بعدی کتاب نیز در دست تهیه است یا نه، چرا که در زمان حیات بنیانگذار نشر کارنامه، آگهی‌هایی در برخی نشریات منتشر می‌شد که از انتشار جلد‌های بعدی این کتاب (که گویی به غذاهای محلی ایران اختصاص داشت) خبر می‌داد. دریابندری نیز در مقدمه کتاب خود از ناتمام ماندن و ادامه داشتن کتاب خبر داده بود: «این کوشش نهایی نیست و مسلما غذاهای فراوان دیگری هم هستند که از قلم افتاده‌اند. گردآوری دستور این غذاها در آینده ادامه خواهد یافت. خوانندگان علاقه‌مند می‌توانند با فرستادن دستور غذاهای محلی خود به نشانی ناشر کتاب مستطاب، در این کوشش سهیم شوند… این دستورها در فرصت مساعد آزمایش و بازسازی خواهند شد تا در چاپ‌های آینده کتاب از آنها استفاده شود.» (ص۱۶)

اما به‌رغم گذشت نزدیک به ۲۵ سال از نگارش این پیشگفتار، اگر چه جلد و ترکیبات گرافیکی کتاب مستطاب آشپزی نسبت به چاپ نخست تغییراتی کرده است، اما همان محتوایی را دارد که در چاپ نخست داشت.  نکته مهمی که در مقدمه کتاب به آن اشاره شده است، همانا بازسازی غذاها بوده است و این نکته نشان می‌دهد که عمده غذاهای کتاب، در آشپزخانه تهیه و آزموده می‌شده است. سهراب دریابندری در همین وبینار اشاره می‌کند که پدر و مادرش (دو مولف اصلی کتاب) به قدری یادداشت لابه‌لای کتاب خانم رزا منتظمی (مولف کتاب آشپزی ایرانی) گذاشته بودند که هر بار که آن کتاب را به دست می‌گرفت، کلی کاغذ و یادداشت از آن به بیرون می‌ریخت. محمد زهرایی نیز در جایی گفته بود تمامی غذاهای موجود را درست می‌کردند و سپس از آنها چندین عکس می‌گرفتند که در کتاب استفاده کنند.

منبعی مطمئن برای گردشگران خوراک

در این وبینار حسین دهقان منشادی نیز حضور داشت که از او با عنوان نماینده اطلس خوراک ایران یاد شد. او که در زمینه‌های گردشگری خوراک تجربه‌هایی دارد، از کتاب مستطاب آشپزی به عنوان اثری یاد کرد که منبعی مطمئن برای گردشگران و تورگردان‌های ایرانی است که بخواهند درباره آشپزی ایرانی به مسافرانی که از دیارهای دیگر و حتی از ایران به اقصی‌نقاط ایرانی سفر می‌کنند، توضیحاتی ارايه کنند. به گفته او، گردشگران علاقه‌ فراوانی به داشتن اطلاعاتی دقیق و قابل اتکا درباره غذاهایی که می‌خورند، دارند و کتاب مستطاب آشپزی ضمن آن که اطلاعات تاریخی مناسبی در اختیار مخاطب قرار می‌دهد، دستور غذایی و مواد مورد نیاز برای تهیه یک وعده غدایی برای حداقل ۴ نفر را به خوبی با تصاویر دقیق توضیح داده است.

سرنوشت نامشخص برخی از آثار دریابندری

در این وبینار همچنین فرهاد نظری از نامعلوم بودن سرنوشت برخی از آثار و دست‌نوشته‌های نجف دریابندری خبر داد. او اما توضیح نداد که این دست‌نوشته‌ها و یا آثاری که از آنها خبری نیست، دست چه کسی است و چگونه و در چه شرایطی می‌توان به آنها دسترسی یافت. سهراب دریابندری که یکی از وراث پدرش است، نیز در این زمینه توضیحات قابل اتکایی ارائه نداد تا موضوع آثار منتشر نشده و یا در حبس مانده نجف دریابندری به معمایی تبدیل شود که رمز‌گشایی از آن نیازمند زمان و البته اطلاعات دقیق‌تر است.

جدا از توضیحات حاضران در این نشست، کتاب مستطاب آشپزی به نوعی دائرالمعارف نه تنها آشپزی ایرانی، بلکه مکتب‌های آشپزی مهم و موثر دنیاست و خواننده می‌تواند مهمترین غذاها و دستور پخت آنها از مکاتب مهم آشپزی دنیا را در آن ببیند و بخواند و آن غذا را آماده کند. اگر چه آقای دریابندری در همان ابتدای کتاب و با زبانی طنز گونه نوشته است، «هیچ کس با خواندن کتاب آشپزی آشپز نمی‌شود؛ اما نکته دوم این است که هیچ آشپزی، و نیز هیچ کسی که خیال آشپزشدن در سر داشته باشد، از کتاب آشپزی بی‌نیاز نیست.»"

پیش‌گفتار  ۲۰ صفحه‌ای کتاب که تاریخ ۱۴ مهر ۱۳۷۶ را پای خود دارد، جدای از معرفی دقیق مزایا و ویژگی‌های کتاب و نحوه استفاده و کاربرد آن برای مخاطب و خواننده، شاید یکی از مهمترین مقالات نوشته شده درباره آشپزی و به خصوص آشپزی ایرانی باشد.

از خواندن پیش‌گفتار، می‌توان دریافت که جدا از تجربه عملی، آقای دریابندری در هر زمینه از فرهنگ خوراک تحقیقی جدی کرده است و منابع داخلی و خارجی را دیده و درباره تمامی آنها نظر کارشناسانه دارد. از همین منظر است که او «در جریان مطالعه درباره آشپزی و آداب سفره در میان ملت‌ها و قوم‌های گوناگون، به این نتیجه رسیده است که آشپزی ایرانی، مانند فرش و معماری و عرفان و ادبیات ایرانی، هنری است بسیار پیشرفته و- این مانند فرش دستاورد بی‌چون و چرای زنان ایرانی است.» (ص ۱۸) 

به باور دریابندری، آشپزی ایرانی مکتبی است که «شعاع بلندی بیرون از سرزمین ما را سیراب کرده و در واقع به صورت مکتب مادرِ آشپزی ملت‌های مسلمان و شبه‌قاره هندوستان در‌آمده و حتی به واسطه تسلط طولانی اعراب مسلمان در اسپانیا، و داد و ستد با ایتالیا، ‌در آشپزی جنوب اروپا هم نفوذ کرده است.» (همان- ص ۱۸)

انتقاد از کیفیت بد آشپزی و غذاهای رستوران‌های ایرانی

نکته جالب توجه این که در مقدمه، دریابندری از فرهنگ غذایی و آشپزی کنونی ایرانی انتقاد می‌کند؛ چه در بخش پخت نان که بسیار بی‌کیفیت است و چه در بخش رستوران‌های ایرانی که به نوشته او«اثری از آشپزی ایرانی باقی نمانده است و از آشپزی خارجی هم فقط کاریکاتوری دیده می‌شود.» (ص ۲۰)

«کتاب مستطاب آشپزی» در زمان انتشار خود انتقادات بسیاری را متوجه نجف دریابندری کرد، چرا که کسی را گمان این نبود که نویسنده و مترجمی در طراز او که آثاری چون تاریخ فلسفه غرب و برخی از مهمترین رمان‌های دنیا را برگردان فارسی کرد، به سمت چنین کاری برود که از دید منتقدان، بی‌ارزش و کاری «زرد» در حیطه کتاب بود. اما اکنون که بیش از ۲۰ سال از انتشار این کتاب می‌گذرد، می‌توان دریافت که دریابندری و ناشر (نشر کارنامه و محمد زهرایی) توانستند با این کار خود بخشی مغفول از فرهنگ ایرانی را برکشند و به جامعه معرفی کنند؛ بخشی که هر روز آدمیان با آن سر وکار دارند و لذا آگاهی از پیشینه و دستورات دقیق آن، قطعا کمکی است به فرهنگ درست استفاده از غذاها و لذت بردن از خوردن آنها، به شرط آن که این کتاب تنها برای خریدن و در قفسه قرار گرفتن نباشد و کاربرد آن نیز به فرهنگی در میان استفاده‌کنندگان بدل شود.