تابستان امسال فرانسه با کمبود شدید خردل دیژون مواجه شد؛ تجربه‌ای تلخ برای کشوری که به آشپزی لذیذ و محصولات منطقه‌ای ممتازش شهره است.
این مشکل از اوایل دسامبر گذشته بروز کرد که سایت خبری‌تجاری فرانسوی ب‌اف‌ام (BFM) به خوانندگان خود هشدار داد: «بهتر است دوستداران خردل آن را انبار کنند؛ از ژانویه ممکن است خردل کمیاب شود.»
میشل لیارد، رئیس «ئوروپئن د کوندیمان» (Europeenne des Condiments)، از برترین تولیدکنندگان بورگندی [ناحیه‌ای در شرق فرانسه که مرکز آن شهر دیژون است] در کنار آمورا-مای، رن دو دیژون، شاربونو-برابان و لا موتاردری- فلو، توضیح داد که دلیل این وضعیت، کمبود یکی از مواد تشکیل دهنده ضروری است.
او گفت: «ما کسری بسیار زیادی داریم. کل این حرفه به دلیل نبود امکان تهیه ذخایر دانه خردل درگیر یک تنش شدید است، حتی اگر از عهده پرداخت قیمتش هم بربیاییم.»
با اینکه این چاشنی اسیدی با آن ترشی دلپذیر هنوز نام مرکز منطقه‌ای را که اولین بار در آن تولید شد، بر خود دارد، واقعیت این است که [تولید] خردل دیژون ساخت فرانسه از زمان جنگ جهانی دوم بیشتر به واردات دانه‌های خردل قهوه‌ای از کانادا وابسته است؛ کشوری که اکنون تقریبا ۸۰ درصد عرضه جهانی این محصول را در اختیار دارد و بیشتر در مناطق روستایی ساسکاچوآن به عمل می‌آید.
اما در سال گذشته، بعد از آنکه کانادا با تابستان بسیار خشک ۲۰۲۱ تحت‌تاثیر قرار گرفت که با ظهور «گنبد حرارتی» نگران‌کننده‌ای که در سراسر جهان خبرساز شد، به اوج رسید، تجارت این دانه‌ها در آن سوی اقیانوس اطلس هم به‌شدت زیان دید.
لیارد به بی‌اف‌ام گفت که شرکت او به طور معمول سالانه هشت هزار تن دانه خردل قهوه‌ای وارد می‌کرد، اما با افزایش سرسام‌آور قیمت‌ها، تا دسامبر تنها توانست ۱۰۰ تن بخرد.
این پایگاه پیش‌بینی کرد که تا ماه مه، کاهش اجباری تولید به انباشت ملی منجر می‌شود که ایجاد وحشت و ناامیدی در راهرو فروشگاه‌های بزرگ و شوخی‌های بامزه در رسانه‌های اجتماعی را در پی داشت.
در حالی که رومیان باستان در بورگندی دانه خردل قهوه‌ای می‌کاشتند و اولین بار از این دانه‌ها برای غنی سازی خاک مخصوص کشت تاک‌های انگور برای تولید شراب سفید استفاده کردند، کشاورزان این منطقه به تدریج ظرف نیم قرن گذشته، به محصولات پرسودتری روی آوردند؛ به ویژه کلزا که از آن برای غذای دام و تولید روغن آشپزی استفاده می‌شود.
Read More
This section contains relevant reference points, placed in (Inner related node field)
این امر تولیدکنندگان خردل را بر آن داشت تا به دلیل نفع استفاده از یک خط عرضه ثابت، بیشتر دانه‌های خود را از خارج از کشور تهیه کنند؛ راهبردی که تا دو سال گذشته که کاهش تدریجی موجودی کانادا آشکار شد، به‌خوبی پیش رفت.
تولید کانادا از ۱۳۵ هزار تن در اوت ۲۰۲۰، به ۹۹ هزار تن در سال بعد کاهش یافت و پیش‌بینی می‌شود که بدتر شود. با پیش‌بینی مقام‌ها، این مقدار با کاهشی ۲۸ درصدی در تابستان ۲۰۲۲، به ۷۱ هزار تن می‌رسد.
وزارت کشاورزی کانادا هشدار داد: «طبق پیش‌بینی‌ها، صادرات جیره‌بندی می‌شود و ذخایر موجود به‌شدت کاهش می‌یابند.»
تهاجم روسیه به اوکراین نیز اوضاع را وخیم‌تر کرد؛ با توجه به اینکه این کشور اروپای شرقی در بخش کشاورزی این قاره نقشی محوری دارد و یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان دانه خردل سفید است که در انواع انگلیسی [سس خردل] نیز به کار می‌رود؛ کمبودی که تقاضا را برای جایگزینی نوع کانادایی آن که اکنون رو به کاهش است، افزایش داد.
از عوامل پیچیده دیگر این است که خردل دیژون برخلاف شامپاین و پنیر رگه‌آبی روکفور، وضعیت محافظت‌شده ندارد؛ زیرا این محصول با دستور تهیه آن متمایز می‌شود، نه منطقه خاص جغرافیایی که از آن آمده است.
سوفی موریانژ، از موسسه ملی خاستگاه و کیفیت، به بی‌بی‌سی گفت:« برای حفظ تولید خردل دیژون در دیژون هیچ قانونی وجود ندارد.»
«می‌توانید آن را هر جای دنیا تولید کنید... تا جایی که ما می‌دانیم، در خود دیژون تقریبا هیچ خردل دیژونی تولید نمی‌شود؛ به استثنای مقدار کمی که در فروشگاه فلو دیژون [اغذیه‌فروشی تخصصی که سابقه آن در شهر نسبتا کم است و در سال ۱۸۴۰ در نزدیکی بون شروع به کار کرد] عرضه می‌شود.»
برای نمونه، گری-پوپون (Grey-Poupon)- نشان تجاری معروفی که موریس گری، مخترع [دستگاه] آسیاب دانه که با نیروی بخار کار می‌کند و شریک تجاری‌اش آگوست پوپون تاسیس کردند- اکنون متعلق به کرافت (Kraft) است و در واقع از سال ۱۹۴۰، در ایالات متحده آمریکا تولید می‌شود؛ در حالی که آمورا-مای (Amora- Maille) از سال ۲۰۰۹ که یونیلور (Unilever) آن را خرید، در شوینی-سن سوور (Chevigny-Saint-Sauveur) تولید می‌شود.
هرچند برای کمبود فعلی هیچ راه‌حل فوری وجود ندارد، خبر خوب این است که تقاضای مجدد احتمالا به تشویق بیشتر به کاشت بذر خردل در حومه بورگندی منجر خواهد شد؛ جایی که زمانی راهبان و بعدها تعاونی‌های قدرتمند کشاورزی روی زمین‌هایش سرمایه‌گذاری کردند- و بقایای زغال‌سنگ به طور طبیعی آن‌ها را تقویت کرد- و با تولید محصولات کشاورزی، راه را برای ایجاد آشپزی کلاسیک هموار کردند.
ممکن است مشکلات جدیدی مثل الگوهای نامنظم و ناپایدار آب‌وهوایی ناشی از بحران اقلیمی و هجوم سوسک گرده انگلی معروف به ملیگتس همچنان رخ بدهد اما هیچ‌کدام جلو گزارش رسانه فرانسوی «۲۰ مینوت» را نگرفت که اواخر ژوئیه نوشت انتظار می‌رود محصول داخلی امسال نسبت به سال قبل ۵۰ درصد افزایش یابد.
لوک واندرماسن، مدیرعامل رن دو دیژون (Reine de Dijon) نفس راحتی کشید و قول داد: «از حوالی نوامبر دوباره خردل به قفسه [فروشگاه‌ها] برمی‌گردد.»
© The Independent
