کاربرد اصلی نمک در آشپزی مزه دادن به خوراک‌هاست و تاثیر روش‌های به‌کارگیری آن در مواردی مانند تهیه پیازداغ یا گوشت‌های نمک‌سود. حالا«تام ایگل» می‌پرسد، پس چرا مردم این قدر از نمک می‌ترسند؟ 

ما باید نمک بخوریم، بنابراین باید نحوه استفاده صحیح از آن را هم فراگیریم. از هر سرآشپزی که درباره اسرار کارش سوال کنید، اگر صادق باشد، به شما خواهد گفت که با نمک شروع و تمام می‌کند؛ با نمک زدن مناسبی که می‌تواند مزه نهفته در هر خوراکی را بیرون بکشد و به حداکثر برساند. اما کاربردهای نمک، فراتر از مزه‌دهی است. نمک احتمالا به دلیل مشخصات فیزیکی خود، به دلیل تغییر و تحولاتی که می‌تواند در فعال کردن خوراکی‌های ما داشته باشد، نقش مهمتری ایفا میکند.

نتایج این کاربردها متفاوت است. برخی سریع و برخی به شکل نامحسوسی کند هستند، برخی روی سبزیجات کار می‌کنند، برخی کاربردها برای ماهی است‌ و برخی روی گل‌ها، اما در نهایت همه آن‌ها به یک چیز ختم می‌شوند:‌  این که نمک رطوبت را جذب می‌کند. 

این البته برای آشپزی بسیار مفید است، چرا که بخش بزرگی از آشپزی در واقع فرایند مدیریت آب و حرکت آن است. در دوره‌ای، استاندارد این بود که هر دستور آشپزی‌ای بگوید نمک فقط در آخر اضافه شود، و این که نمک می‌تواند برای میزان کردن چاشنی‌ها به کار رود. اما یک دستور آشپزی هم هست که  می‌گوید نمک در هر گام اضافه شود، می‌تواند شگفتی‌آور و مبهوت‌کننده باشد، و این اغلب راه تشخیص خوب و بد است. 

اگر بخواهید پیاز را خیلی خوب بپزید، در این صورت درست به اندازه میزان روغن و حرارت، میزان نمکی که به ماهیتابه اضافه می‌کنید نیز اهمیت دارد، چرا که نمک، پیازها را به آزاد کردن رطوبتشان وامی‌دارد و از سوختن‌شان جلوگیری می‌کند. 

کسانی که طرفدار کباب کردن گوشت روی زغال هستند، همواره اصرار داشته‌اند که بهترین زمان افزودن نمک، نیم ساعت قبل از پخت و یا پس از آن و در هنگامی است که گوشت در حال جاافتادن است. اصل بحث در این میان، بر سر این است که کدام روش کمترین مایع را روی آتش از دست می‌دهد، و هدف البته به وجود آوردن کبابی است که در داخل آبدار باشد و از بیرون برشته و نمکی. آشپزی به شما راه‌های دیگری برای حرکت دادن آب را نیز یاد می‌دهد:‌ پیازها اگر نمک نخورند هم، در نهایت وامی‌روند و در هر صورت مایع خود را از دست می‌دهند، هرچند، ممکن است این وضعیت نامتعادل‌تر پیش برود و شاید در خلال کار اندکی بسوزد.

اگر حرارت را از معادله حذف کنید، اهمیت نمک بیشتر می‌شود، زیرا درمی‌یابید که باید آن را با هشیاری بیشتری استفاده کنید، در زمان‌های خاص و در اندازه‌های خاص، تا به نتیجه مورد نظر خود برسید. 

به عنوان مثال، سوسیس و کالباس‌سازی سنتی اروپایی، با آن که محصول نهایی نتیجه همکاری زمان و هوا است، اما در مراحل اولیه مطلقا بر نمک استوار است تا فرایند خشک‌ شدن آغاز شود. کافی است نمک بیش از حد باشد، یا زمان بیشتر از حد سپری شود، تا کالباس گردن خوک شما غیرقابل خوردن شود؛ چه از نظر بافت و چه از نظر مزه. و بر عکس، اگر هر یک از این فاکتورها کافی نباشد، محصولتان فاسد و گندیده می‌شود. 

با ریسک ساده‌سازی بیش از حد یک مسئله پیچیده و بالقوه خطرناک، اگر به چیزی به اندازه کافی نمک بزنید، خراب نمی‌شود. هرچند در چنان وضعی خوردنش چندان دلپذیر نیست، اما دست‌کم می دانید که آسیبی به شما نخواهد زد. به آن  ماهی‌های درسته‌ نمکی فکر کنید که در بازارهای ونیز و هکنی دیده‌اید، همان‌هایی که از سقف کیوسک‌ها آویزان شده‌اند یا در محفظه‌ها در معرض باد دادن قرار گرفته‌اند. آن ماهی‌شورها تکه‌هایی از پروتئین فاسدنشدنی ضروری هستند که می‌توانند به‌‌رغم طوفانی بودن دریا و نامناسب بودن هوا برای ماهیگیری، و یا گرسنگی در کمین مردم به هر دلیلی، سال‌ها یک گوشه در انبار خانگی مواد خوراکی آرام بنشینند. نمک، امنیت است. 

واقعا باورنکردنی است که چنین عامل قدرتمندی در تداوم و گسترش بقای بشریت، از سوی برخی بخش‌های مربوط به لابی «سالم‌خواری» زیر ضرب سیاه‌نمایی قرار گرفته که می‌گوید نمک برای قلب‌تان مضر است. 

قضیه این نیست که نمک حتما برای قلب خیلی‌ها کاملا بد است، بلکه این است که بقیه‌مان باید ممنونش باشیم. اگر چنان باشد، می‌دانم که بسیاری از افراد به دلایل مختلف آرزو می‌‌کنند که نمک رژیم خوراکی‌شان را کاهش دهند، که هیچ اشکالی هم ندارد. من قصد ندارم به مردم بگویم چطور غذا بخورند. 

برای درست کردن سوسیس یا کالباس تخمیرشده شده یا خشک‌شده، و یا تهیه هرگونه گوشت خامی که روزها و هفته‌ها در دمای محیط انتظار می‌کشد، میزان نمک لازم را با درصدی از دیگر اجزای تشکیل‌دهنده را در زمان آماده‌سازی، درنظر می‌گیریم. 

در جهان مربوط به پرورش گوشت، استفاده از نیترات و نیتریت یک بحث دایمی و بی‌پایان درجریان است، اما این بحثی نیست که بخواهم اینجا واردش شوم. در هر صورت، این‌ها پرسش‌هایی است که نه‌تنها موقع حرف زدن درباره گوشت نمک‌سود مطرح می‌شود، بلکه موقع بحث درباره گوشت تخمیر‌شده، یا خشک‌شده و یا مانده به میان می‌آید و بنابراین باید در مطلب دیگری به آن پرداخته شود. 

به نظر من، بعید است که گوشت فراوری و خشک‌شده در معرض هوا، هرگز بتواند بخش قابل توجهی از مجموعه آشپزی داخلی بریتانیا را تشکیل دهد. آب و هوای ما بیش از آن که فکرش را بکنید برای این کار خوب است. از نظر تجهیزات و حتی فضا، نیاز چندانی ندارد، اما ساختن پروشوتو یا کوپا هنوز که هنوز است، یک کار تمام عیار است، و اگر به گوشت تمام اندام‌های حیوانات، و یا برش‌های بزرگ گوشت دسترسی نداشته باشید، می‌تواند بسیار گران باشد. 

توصیه‌ام برای یک ظرف سالاد میوه و پنیر، ریختن آب گوجه‌سبز یا شفتالوی رسیده است. اما اگر این‌ها در دسترس نبود، آنوقت کمی نمک جواب کار است، که مستقیما روی گوشت میوه ساییده می‌شود تا آب میوه تا سطح بیرون آید و همان نتیجه‌ای را ارائه دهد که معمولا از پختنش به دست می‌آید.

سالادهایی از این قبیل، اغلب برای تزئین کار زیادی نمی‌خواهند. اسیدیته ملایم آب‌میوه‌‌ها، به اندازه سرکه و آبلیمو نیازی به همنشینی با روغن ندارند. 

البته شاید بخواهید تا برای مقابله با گرمای تابستان، با افزودن همه این‌ها، کمی حالت اسیدی به ظرف بیفزایید. 

بخش‌هایی از کتاب فرصت تابستان:‌ چطور بدون حرارت، آشپزی کنیم؛ نوشته تام ایگل. انتشارات گوادریل