مایکل کینز گفت: «جلبک دریایی یکی از آن مواد تشکیل‌دهنده‌ای است که کاربردهای زیادی دارد اما مردم این را درک نمی‌کنند.»
این سرآشپز معروف نیاز به معرفی چندانی ندارد. مدت ۲۰ سال گروهی را در پارک دو ستاره میشلین گیدلی در برنامه منظم ستردی کیچن (Saturday Kitchen) رهبری می‌کرد و بعد از ترک آن هتل خودش را به نام لیمپستون مانور در دِوون باز کرد. از اینجا است که این سرآشپز گیاهخوار که به‌تازگی رئیس هیئت بریتانیایی روله اند شاتو (Relais and châteaux) شده است حالا با اعضای دیگر کمپینی را رهبری می‌کند تا به‌عنوان بخشی از روز جهانی اقیانوس‌ها از طرف سازمان ملل متحد (۸ ژوئن) آگاهی مردم را در زمینه جلبک‌های دریایی افزایش دهند.
ممکن است از ارتباط میان این گیاه دریایی پست و سازمان‌دهی بوتیک‌هتل‌های لوکس و رستوران‌های غذاخوری عالی در سراسر دنیا گیج شوید اما برای کینز این هم‌نیروبخشی نیرو روشن است.
او توضیح می‌دهد: «۴۳ درصد از اعضای ما در مناطقی با زیبایی طبیعی فوق‌العاده‌ای مستقرند، از این رو محیط زیست، املاک ما و موقعیت دست‌به‌دست هم می‌دهند.»
«ما هر سال در روز جهانی اقیانوس‌ها با سازمان ملل متحد کار می‌کنیم و از یکی از مواد غذایی حمایت می‌کنیم تا اهمیتش را از نظر تنوع زیستی در دریا پررنگ‌تر کنیم، اما همچنین تاثیر یا اثر احتمالی‌اش را هم [بر محیط زیست] نشان می‌دهیم. امسال ما جلبک دریایی را انتخاب کرده‌ایم.»
Read More
This section contains relevant reference points, placed in (Inner related node field)
کینز، اوایل امسال در کنار دیگر سرآشپزهای گروه ریلیز، کمپینی را با مراسم شامی با عنوان «سمفونی جلبک دریایی» به راه انداخت تا گونه‌های بومی مانند جلبک دریایی خوراکی قرمز (pepper dulse) و غذاهای احتمالی اسپاگتی دریایی را در محل غذاخوری عالی به نمایش بگذارد. مراسم شام بیشتری با جلبک دریایی قرار است در طول سال بر پا شود اما مهم‌ترینشان شام روز جهانی اقیانوس‌ها در بیبندام (Bibendum) در لندن است.
البته خیلی از مردم با جلبک دریایی به‌عنوان ماده‌ای غذایی آشنا خواهند شد، حالا چه به صورت نوری (جلبک خشک) قابل استفاده در ورقه‌های سوشی باشد و چه آگار آگار که به‌عنوان ماده اصلی ژله‌های گیاهی مورد استفاده قرار می‌گیرد. اما پژوهش‌های رو به افزایشی وجود دارد که نشان می‌دهد جلبک‌هایی که برای اهداف تجاری پرورش داده می‌شوند می‌توانند در مقابله با تغییرات اقلیمی نقش ایفا کنند و این یکی از اهداف این کمپین است.
جلبک دریایی از این نظر شهرت دارد که دی اکسید کربن را بیشتر از آنچه تولید کند جذب می‌کند و این موضوع آن را به هماوردی برای کنترل انتشار گازهای گلخانه‌ای تبدیل می‌کند. در عین حال، این جلبک می‌تواند به کاهش اسیدی شدن اقیانوس‌ها و ایجاد زیستگاه‌های حفاظتی برای افزایش تنوع زیستی دیگر جانداران دریایی کمک کند. در بعضی از قسمت‌های دنیا جلبک دریایی حتی می‌تواند ساحل را از فرسایش محافظت کند. همچنین در مقایسه با کشاورزی روی زمین بیشتر با محیط زیست همخوانی دارد- به طور مثال برای رشد به هیچ کود یا آب شیرینی نیاز ندارد - که به معنای این است که منبع غذایی بسیار کم ضررتری است.
اما مانند هر چیزی که با محیط زیست سر و کار دارد در این مورد هم راه حل‌ها همیشه ساده نیستند.
جلبک دریایی جغرافیای محدودی دارد؛ به آفتاب نیاز دارد تا فتوسنتز کند از این رو بیشتر در آب‌های کم عمق‌تر در اطراف ساحل رشد می‌کند و اگر جلبک دریایی برای خوردن به کار رود آن وقت دیگر راه حل دائمی برای جذب دی اکسید کربن نیست و نمی‌تواند زیستگاه‌ها را آن طور که مراتع گیاهان دریایی باید باشند به وجود آورد. همچنین این واقعیت وجود دارد که اگر تنها نگرانی انتشار باشد آن وقت تحقیق نشان داده است که مزارع بادخیز دریاسوی در عمل استفاده بهتری از زمین می‌کنند- با این حال بر پا کردن مزرعه جلبک دریایی بسیار آسان‌تر و ارزانتر است.
برای کینز همه این‌ها تعادل است.
او گفت: «ما به مصرف‌کننده نمی‌گوییم، همه بروید و جلبک دریایی بخرید زیرا گیاهی محشر است. چیزی که می‌گوییم این است که این محصول را همچنین می‌توان به‌شکلی پایدار استفاده کرد و در این جا بعضی روش‌های خلاق و مبتکرانه‌ای برای اضافه کردن آن در منوی غذا معرفی می‌شود.»
این پیامی است که با دیگر سرآشپزها طنین‌انداز خواهد شد. کینز سپرماهی را مثال می‌آورد که یکی از گران‌ترین ماهی‌هایی است که در منوی رستوران‌ها می‌یابید.
«واقعیت این است که سپرماهی به این دلایل این قدر گران است ۱- سخت صید می‌شود و ۲- هر کسی می‌خواهد از آن در منوی غذا استفاده کند. خب، اگر این کار را بکنیم هیچ سپرماهی‌ای در دریا باقی نمی‌ماند. خب، پس به جای آن چه چیزی می‌توانیم استفاده کنیم؟ کدام ماهی دیگری پایدارتر است؟»
پاسخ در واقع به جایی از دنیا که در آن به سر می‌برید و به چه زمانی از سال بستگی دارد.
کینز توضیح داد: «چیزهایی که در اسکاتلند پایدارند ممکن است در ایرلند یا جنوب غربی پایدار نباشد. همچنین این را می‌دانیم که ماهیگیری فصلی است - این ماهی یک فصل می‌آید [در یک جا] و در جاهای دیگر فصلش تمام می‌شود.»
از این رو، بخش بزرگی از کمپین روز جهانی اقیانوس‌ها در مورد آموزش دادن به سرآشپزها و همچنین میهمانان است که چطور گونه‌های کمتر شناخته‌شده را که احتمالا پایدارترند استفاده کنند و با تهیه‌کنندگان - مخصوصا ماهیگیران- از نزدیک کار کنند تا این مواد غذایی را از راه امن‌تری تهیه کنند.
کینز گفت: «جلبک دریایی بسیار زیاد است؛ به راحتی بازتولید می‌شود و همزمان نقش بسیار مهمی در تضمین پایداری اکوسیستم در اقیانوس دارد.»
«اما مانند همه چیزهایی که برداشت می‌کنید اگر با ماشین‌های بزرگ به طور صنعتی این کار را بکنید واضح است که بستر دریا را از بین خواهید برد. این کار پایدار نیست. از این رو باید فهمید که چطور می‌توان جلبک دریایی را به روش پایدار کشت کرد. اما همچنین باید فهمید آنچه را که می‌گیرید باید پس بدهید - از این رو باید اطمینان حاصل کنید که همه چیز جبران خواهد شد.»
هدف چیست؟ کینز گفت خب، هدف در نهایت «پایدارتر کردن همه چیز برای نسل آینده» است.
© The Independent
