نه‌خير! کتابی که بیش از هر کتاب دیگر احتمال وجودش در هر خانه ایرانی می‌رود، بیش از حافظ، به گمان من کتاب خانم رُزا منتظمی است. به جرأت مي‌گويم که کتاب «هنر آشپزی» را بيش از هر کتاب فارسی ديگر در خانه‌‌های صدها ايرانی در سه قاره اروپا، آمريکا، و اقيانوسيه، ديده‌ام. با کنجکاوی، و به‌منظور هم.
رزا منتظمی (فاطمه بحرينی) يار نوعروسان و ياور مردان مجرد در سفر و حضر بود. در چهل سال گذشته کتابش ۵۰ بار چاپ رسمی داشته. پيدا کنيد تعداد چاپ‌های غيررسمی و بی‌اجازه و قاچاقی را. پيدا کردن پرتقال‌فروش راحت‌تر است البته. (تازه او هم ممکن است کتاب خانم منتظمی را چاپ کرده باشد و به شما بفروشد و بگويد «ديگه پرتقال نمي‌فروشم. ناشر شده‌ام!»)
تيغ سانسور حکومت اسلامی کتاب آشپزی را هم در امان نگذاشت و خانم منتظمی را مجبور کردند «سُس شراب» را در همه «رِسه‌پی»ها (فرمول سس) به «سُس سرکه» تبديل کند. خوب است نگفتند اسمت را هم «رضا منتظمی» بنويس! و البته هرگز کاغذ کافی ندادند تا کتابش را خودش به اندازه چاپ کند.
گفته می‌شود درگیری حکومت با او از زمان آیت‌الله خمینی شروع شد، که فرموده بود: «این غذای میرزاقاسمی را که این ضعیفه می‌گویه، با اون غذای نرگسی با هم توی یخچال نگذارید که بی‌ناموسی نشود». امام خمینی همچنین دستور داده بود که اگر این دو غذا با هم توی یخچال باشند، باید مردم درِ یخچال را باز بگذارند که آن‌ها به گناه نیفتند.
اين منظومه را در سالگرد رفتن خانم منتظمی، با غصه شروع کردم. از يک‌جایی هم از دستم در رفت و مي‌رفت که ۱۷۰۰جور خوردنی کتاب «هنر آشپزی» را در بر بگيرد، که نگهش داشتم و خلاصه‌اش را به ياد زن بزرگ و هنرمندی، که آشپزی را «هنر» گفت و از عهده‌اش بيرون آمد، اينجا مي‌آورم.
عبيد زاکانی مي‌گويد: «يکی از شخصی پرسيد: کلنگ را چگونه می‌پزند؟ گفت: تو اول بگير!» توجه ما هميشه به حکمت و تمثيل نهفته در پاسخ متمرکز بوده است که پرنده بلندپرواز و دست‌نيافتنی را هنوز که نگرفته‌ای، به فکر چگونه پختنش نباش. به گمانم از آن پرسش مي‌توان نتیجه گرفتکه پس شايد پختن پرندگان گوناگون هم در ششصد هفتصد سال پيش، هر یک آداب و دستور علي‌حده‌ای ميداشته است. آشپزی از ديرباز هنر بوده است.
مطبخی در عزای منتظمی
در عزای غذای منتظمی
نوعروسان، مجردان، همگی
پيروان رُزای منتظمی
توی مطبخ همه ز خرد و کلان
به عزايش نشسته بی‌اعلان
هر غذایی در آشپزخانه
مي‌کند گريه، سوگوارانه
گشته هم‌درد کوفته تبريزی
نخودی غمزده ته ديزی
آش رشته کنار ايشان است
رشته‌‌هايش همه پريشان است
شله‌زردی، فغان‌کنان اين بين
خانه را کرده اربعين حسين
دلمه بر تن دريده پيراهن
که جفا کرد زندگی با من
رولت گوشت، ناله سر داده
مرغ پخته به گريه افتاده
اين‌طرف ميرزاقاسمی غمگين
سوپ مارچوبه را دهد تسکين
نرگسی قهوه مي‌کند تعارف
به حضور بيف‌استروگانف
های های سکنجبين با يخ
می‌رسد از حوالی مطبخ
نيست يک دم ز غصه آسوده
شربت و بستنی و فالوده
کتلت دسته‌دار، دلخسته
بر سر خويش می‌زند دسته
میکند قيمه، عاصی و بی‌تاب
لپه‌ها را به هر طرف پرتاب
قرمه‌سبزی، عبوس و تلخ و پکر
ليموی غم گرفته اندر بر
تلخ بنشسته باقلا‌قاتق
بر سر خويش مي‌زند قاشق
کره، در حال تسليت با کارد
تسليت‌گوی يک ترازو، آرد
قابلمه گوشه‌ای غريبانه
میکند اشک خويش پيمانه
شده از غصه باقالی بيهوش
پلو او را گرفته در آغوش
گاه يک «بسمه تعالی»يی
می‌تلاوت ز سمت حلوايی
میکند گاه از رُزا يادی
تر و تازه، صدای سالادی
سر دهد يک صدای ساده، دمی
که کجايی، رُزای منتظمی؟
آبکش، غم‌فزاست آخ آخش
ناله خيزد ز هر چه سوراخش
«تاوه» با روی گِرد و دمب دراز
سوزد و گريه میکند سر گاز
ظرف‌ها رفته هر طرف بی‌حال
تسليت‌گوی قاشقی، چنگال
مي‌کِشد کوفته‌ريزه دایم آه
شده با کوفته‌قلقلی همراه
باميه با کدو سخن دارد
سخن از آن بزرگ-زن دارد
زعفران و سماق و زيره و کشک
هر يکی گوشه‌ای بريزد اشک
آشپزخانه غصه‌دار شده
ظرف و مظروف، بي‌قرار شده
رفت آن بانوی پُرآوازه
نمک و فلفلش به‌اندازه!
رفت استاد آشپزخانه
بانوی کاردان و فرزانه
آن‌که با پخت و پز هنر ميکرد
زين هنر، خلق را خبر ميکرد
ملتی از کتاب او حظ کرد
دولت از او دريغ کاغذ کرد
تيغ سانسور در کتاب آمد
سرکه جای سُس شراب آمد
کاغذِ آن کتاب پرتيراژ
شد اسير هزار و يک ويراژ
ليک بهر کتاب غايط و بول
داد دولت به هر فقيهی قول:
«گر دهی شرح مبطلات نماز
کاغذ افزون بری ز حد نياز
گر دهی شرح مبطلات وضو
کم کنی روی مردمان گوزو؛
هرچه کاغذ به هرچه انبار است
بر تو و گفته تو ايثار است
بنويس از جماع با حيوان
تا که کاغذ به تو دهند ارزان
بگو از گوسفند و بزغاله
وز مزايای عمه و خاله
گر که سکسی نويسی‌اش کافی،
رايگان است چاپ و صحافی»
ليک در باب طبخ و آشپزی
نتوان رفت راه را عوضی
پخت و پز از طريق عکس و کتاب
کار زشتی‌ست مثل کشف حجاب
زن که اهل کتاب خواهد شد
ذره ذره خراب خواهد شد
راه او بر کتاب بايد بست
تا بداند کنيز مطبخی است!
