شاید برای بسیاری از ما جالب باشد بدانیم نخستین‌ بار چه کسی یا کسانی شیرین کردن کام را به مناسبت‌های مهم مانند آغاز سال نو پیوند دادند. در حالی‌ که برخی تصور می‌کنند سنت شیرینی‌پزی و شیرینی‌ خوردن در چند سده اخیر در ایران رایج شد، جستجو در منابع تاریخی برای دستیابی به پیشینه شیرینی و آداب و رسوم پختن و خوردن آن، ما را به دوران باستان می‌برد؛ از آنجا که جمشید داستان‌ساز شد.

این گزارش به پیشینه شیرینی، انواع و آداب‌ورسوم پختن و خوردن آن در ایران می‌پردازد.

برخی پژوهشگران آغاز سنت شیرینی پختن و شیرینی خوردن را به دوران هخامنشیان نسبت می‌دهد، اما گروهی بر این باورند که میل به شیرینی احتمالا قبل از آن، یعنی در دوران مادها و عیلامیان نیز در ایران مرسوم بوده است. با این همه، اسناد تاریخی درباره سنت شیرینی درست کردن به‌خصوص در آغاز سال نو، از دوران ساسانیان به بعد در دسترس است.

به گواهی این اسناد، ایرانیان در مناسبت‌های مهم مانند عید نوروز، به‌رسم شادباش کامشان را شیرین می‌کردند. این شیرینی‌ها که بیشتر بر پایه خوراکی‌هایی از جمله خرما، عسل، گردو و آرد گندم تهیه می‌شدند، پای ثابت خوان نوروزی ایرانیان باستان بودند و علاوه بر شادباش زندگان، نماد خرمی روان درگذشتگان نیز محسوب می‌شدند. هنوز هم بسیاری از پیروان کیش زرتشت بر سفره نوروزی‌ هفت نوع شیرینی به نشانه هفت فرشته امشاسپند می‌گذارند. همچنین در میان آنان مرسوم است که بزرگ خانواده پس از تحویل سال نو، به هر یک از اعضای خانواده سه عدد شیرینی می‌دهد.

ابوریحان بیرونی پیشینه شیرینی‌پزی در ایران را به جمشید نسبت داده و نوشته است که او در روز نوروز یک نی‌ دید که از آن آبی بیرون می‌چکید. آب را که چشید، آن را بسیار خوشگوار و شیرین یافت، پس به دستور او آب نی را جمع‌ کردند و از آن شکر ساختند.

جمشید که به روایت حکیم فردوسی، پادشاهی‌ او ۷۰۰ سال به طول انجامید، همان کسی بود که نخستین بار به بوهای خوش از جمله گلاب، عود، عنبر، مشک و کافور نیز دست یافت.

به اعتقاد ابراهیم پورداوود، پژوهشگر فرهنگ ایران، خود واژه «شکر» با ورود نیشکر از هند به ایران، وارد زبان فارسی شد. با این حال، حمید نیرنوری در کتاب «سهم ایران از تمدن جهان»، یادآور شده که صنعت شکرسازی از دوران ساسانیان در بخش‌هایی از ایران رواج داشته است.

سیر تاریخی شیرینی‌پزی و شیرینی‌ خوری در ایران

سنت شیرینی‌پزی و شیرینی‌‌خوری را می‌توان به گواهی اسناد تاریخی معتبر، به چهار دوره مشخص تقسیم‌بندی کرد: دوران هخامنشیان، دوران اشکانیان، دوران ساسانیان و پس از اسلام.

طبق شواهد موجود در نوشته‌های یونانی از جمله هردوت، دوران هخامنشیان آغاز سنت شیرینی‌پزان و شیرینی خوران در مناسبت‌های مهم بود. این شواهد نشان می‌دهد که ایرانی‌ها در جشن‌های مهم، خوراکی‌های شیرین تهیه می‌کردند. برخی از این خوراکی‌ها عبارت بودند از نان‌های شیرین و خوراکی‌هایی از خرما و عسل.

ماریا بروسیوس، دانشیار تاریخ باستان در دانشگاه نیوکاسل و نویسنده کتاب «تمدن درخشان ایرانیان»، درباره سنت شیرینی پختن در دربار شاهان هخامنشی نوشته است: «در بین کارکنان سلطنتی درباره داریوش‌شاه، عده‌ای نانوا و شیرینی‌پز بودند که پیش از سفر بزرگان روانه می‌شدند تا هنگام ورود آن‌ها نان و شیرینی تازه آماده کنند. بیشتر این شیرینی‌ها با آرد جو درست می‌شد.»

یوزف ویسهوفر، پژوهشگر و ایرانشناس که در کتاب «ایران باستان» تاریخ ایران را از ۵۵۰ تا ۶۵۰  سال قبل از میلاد بررسی کرده، حضور ۱۳ شیرینی‌پز را در دربار داریوش هخامنشی تایید کرده و نوشته که خوراک روزانه پارسیان در این دوران نوعی کلوچه جو بوده است.

سنت شیرینی‌پزی در ایران در دوران اشکانیان نیز گسترش یافت. به‌خصوص که در این دوران به واسطه تجارت با یونان و روم باستان، برخی مواد اولیه مانند کنجد نیز وارد ایران شدند. با این حال مواد اصلی شیرینی‌های ایرانی همچنان گندم، خرما و عسل بودند.

در دوران ساسانیان، صنعت شیرینی‌پزی ایران پیشرفت چشمگیری کرد؛ به‌خصوص که خوردن گوشت حیوانات موردتایید کیش زرتشت نبود. در این دوران انواع شیرینی با استفاده از ترکیب‌هایی مانند عسل، شیر، خرما، گلاب، آرد و مغزهای مختلف درست می‌شد.

یکی از مهم‌ترین منابع تاریخی درباره خوراک ایرانیان در دوران باستان، متن پهلوی «خسرو قبادان و ریدگ» است که به گفتگوی پادشاه با جوانی زیرک و باکیاست اختصاص دارد. در بند ۳۹ تا ۴۱ این متن، پادشاه درباره بهترین شیرینی‌ها در تابستان و زمستان از جوان سوال می‌کند و پاسخ می‌شنود که بهترین شیرینی‌ها عبارت‌اند از: لوزینه، شفتینه، برفینه، تبرزد (نبات)، گشنیز، گلاب، جوزینه، جوز ‌آفروشه (نوعی نان گردو)، چرب آفروشه و چرب انگشت که از اندام آهو می‌سازند و با روغن گردو برشته می‌کنند. ریدگ همچنین می‌گوید که بهترین شیرینی‌ها نیز آن است که با آب سیب و بِه درست شده باشند. 

در دوران ساسانیان، تنها شیرینی پختن و شیرینی خوردن مرسوم نبود، بلکه فرستادن شیرینی برای دوستان و عزیزان نیز از سنت‌های رایج ایرانیان در آن زمان به شمار می‌رفت که به گفته سعید نفیسی، بعدها به ترکان عثمانی نیز منتقل شد.

انواع شیرینی در ایران باستان

نقل است که در دوران ساسانیان، پیروان کیش زرتشت پس از آغاز سال نو با شیرینی، نقل و شمع به آتشکده‌ها می‌رفتند. درباره انواع شیرینی‌های آن دوران با جستجو در منابع تاریخی به نام‌های مختلفی برمی‌خوریم. از جمله در متون پهلوی، خوراکی‌هایی با نام‌های «شیفتِنَگ»، «روغْن ـ خِوَردیگ» و «افروشه» آمده است که همه آن‌ها گونه‌هایی از حلوا بوده‌اند. هنوز هم در برخی نقاط ایران، شیرینی به معنای اعم «حلوا» یا «حلوه» نامیده می‌شود.

در منابع تاریخی هم از انواع مختلفی از شیرینی‌های ایرانی نام برده شده که «لوزینه» با ترکیبی از مغزها و عسل، «آبلوگ»، «پانیذ» یا قند مکرانی، «ماذی» یا شیرین‌زبان، «دوشاب»، «سیلان» و «سیرج» که شیره خرما و انگورند، از آن جمله‌اند.

برخی خوراکی‌های شیرین دیگر در دوران باستان نیز عبارت بودند از: «زردی» که همان شله‌زرد امروزی است، «نیده» گلوله‌هایی که هنگام پختن سمنو از به‌هم‌پیوستن شیرینی آن پدید می‌آیند، «فراتق» شیرینی‌ مرکب از شیر و مغز گردو و «شابوره» نوعی شیرینی‌ به شکل سه‌گوش.

کتایون مزداپور، پژوهشگر ایرانشناس، نیز در کتاب «سروش پیر مغان» نوشته است که ایرانیان در آن دوره، در مراسم جشن تولد انواع پشمک و شیرینی و گونه‌ای روغن‌جوش به نام «سورگ» تهیه می‌کردند.  حلوای سِن هم که در میان زرتشتیان خوراکی آیینی به شمار می‌رود، مانند سمنو است و از مواد اولیه یکسان تهیه می‌شود.

طبق روایت اسماعیل جرجانی، انواع شیرینی همچون پالوده، قطایف، شهد و کلیچه هم در ایران باستان رواج داشته است.

فردیناند یوستی، ایرانشناس آلمانی، نیز در کتاب «یک روز از زندگانی داریوش» نوشته است که ایرانیان باستان پس از صرف غذا، دست‌ها را می‌شستند و برای بار دوم خوردن شیرینی را آغاز می‌کردند که صرف آن به اندازه شام یا ناهار زمان می‌برد و شامل انواع مربا و شیرینی‌های تهیه‌شده از میوه، عسل و آرد بود.

سنت شیرینی پختن و شیرینی خوردن پس از اسلام نیز در ایران گسترش یافت. اشاره شاعران برجسته فارسی‌زبان از حافظ و مولانا گرفته تا سعدی و سنایی به شیرینی و حلاوت، نشانه جایگاه شیرینی درست کردن و شیرینی خوردن در فرهنگ ایرانی است.

به گواهی منابع تاریخی در دوره‌های سلجوقیان، صفویان، قاجاریان و پهلوی صنعت شیرینی‌پزی در ایران تحولات بیشتری یافت. در دوره سلجوقیان، تبادل‌های فرهنگی با هند و عثمانی بر صنعت شیرینی‌پزی تاثیر گذاشت. در دوران صفویان، تنوع و کیفیت شیرینی‌های ایرانی به اوج رسید. درباریان صفوی هم علاقه زیادی به انواع شیرینی‌ها داشتند و در سفرنامه‌های اروپایی، مانند نوشته‌های شاردن، از شیرینی‌های خوش‌طعم ایرانی مانند سوهان، گز، قطاب و حلواهای زعفرانی یاد شده است.

در دوره قاجار، واردات شکر، تاثیر زیادی بر صنعت شیرینی‌پزی گذاشت و تنوع شیرینی در ایران بیشتر شد. دوران پهلوی نیز صنعت شیرینی پزی در ایران با ورود تجهیزات مدرن، توسعه یافت و در این دوران نمونه‌های خارجی مانند شکلات و بیسکوییت نیز در کنار شیرینی‌های سنتی در ایران تولید شدند.

شیرینی‌های محلی و معروف ایران

شیرینی‌های ایرانی تنوع زیادی دارند؛ به‌ طوری‌ که ساکنان هر منطقه‌ای شیرینی‌های محلی مخصوص به خود را دارند و با روش‌های مخصوصی نیز آن‌ها را درست می‌کنند. با این حال، برخی شیرینی‌ها از جمله گز اصفهان، سوهان قم، کاک و نان‌برنجی کرمانشاه، باقلوا و قطاب یزد، مسقطی فارس، کلوچه فومن، شیرینی نخودچی، حلوا، زولبیا و بامیه شهرت جهانی دارند.

بر اساس داده‌های سازمان گمرک، صنعت شیرینی ایران پس از لبنیات، دومین صنعت خوراکی صادراتی ایران محسوب می‌شود و ارزش صادراتی سوهان و گز ایرانی سالانه ۲.۵ میلیون دلار و بازارهای پرطرفدار آن نیز عراق، افغانستان، کانادا، استرالیا، آلمان، امارات متحده عربی، مالزی، بحرین، قطر و سوئد است.