وقتی آدام هِیوارد از شغل خود، تدریس علوم تجربی، بازنشسته شد، به حیاط پشت خانه‌اش رفت و درخت سروی که آنجا بود، از ریشه درآورد و به خودش یاد داد چطور به درختان میوه پیوند بزند.
امروز، آقای هیوارد راهنمای «بروگدِیل»، دهکده‌ای است که در آن مجموعه ملی درختان میوه بریتانیا نگاهداری می‌شود؛ گلابی، آلو، گیلاس، بادام و گردو، به، ازگیل و سیب.
در این مجموعه، بیش از دو هزار نوع مختلف سیب کاشته شده است که هرگز جذابیت‌شان را برای هیوارد از دست نداده‌اند.
او میگوید:«تعداد آن‌ها شگفت‌انگیز است. به این دشت نگاه می‌کنید و فکر می‌کنید بیش از ۲۲۰۰ نوع درخت سیب در آنجا کاشته شده».
در بروگدیل، از هر نوع سیب، دو درخت کاشته شده است که در مجموع تعداد آن‌ها را به ۴۴۰۰ درخت می‌رساند.
این واقعیت، یادآور آن است که انواع مختلف سیب بسیار بیشتر از آن است که معمولا در سوپرمارکت‌ها می‌بینیم؛ از جمله سیب گالا (تکثیر شده از طریق تاگ سازی)، پینک لیدی (سیب اصالتا استرالیایی)، و سیب لبنانی.
و احتمالا چنان به ۳۶۵ روز دیدن سیب در فروشگاه‌ها عادت کرده‌ایم که فکر می‌کنیم باید همیشه در دسترس باشند.
در پاییز امسال، سه کتاب جدید و بسیار متفاوت در مورد سیب منتشر شده است که خواننده را به فکر کردن وا می‌دارد.
می‌توان گفت که سیب، انگار در ژن خانواده جیمز ریچ بوده است. خانواده او نسل بعد از نسل در استان سامِرسِت، شراب سیب درست کرده‌اند.
در نوجوانی در رستوران مزرعه «سایدر» (نوعی مخمر سیب) کار می‌کرد و به درخت‌های باغ می‌رسید. حتی برای تمیز کردن خمره‌های چوب بلوط ۵۷۰۰ لیتری شراب، به داخل آن‌ها می‌رفت.
آشپزی قابل (رموز اولیه آن را از مادر بزرگش یاد گرفت) است که دستورالعمل پختن غذاهای خانوادگی را همراه با خلاقیت خودش، در این کتاب درهم آمیخته است.
این کتاب حاوی حدود ۱۰۰ دستور آشپزی است؛ از غذاهایی که مثل سوپ رازیانه، سیب و زردچوبه، طبخ‌شان آسان و سریع است، تا آن‌هایی که با زردچوبه و تندی فلفل قرمز تازه، به طعم شیرین سیب تعادل می‌دهند.
فصلی که به ضیافت‌ها اختصاص یافته، بیشتر روی غذاهای کلاسیک و سنتی، مثل صدف خیس شده در «سایدر» و جوجه، پای پنیر، و شراب سیب متمرکز است. یکی از محبوب‌ترین چاشنی‌ها در این کتاب، شیره سیب یا «اَپل استروپ» یا به عبارت دیگر، رب سیب همراه با آب لیمو و ادویه است.
ریچ میگوید، بهترین نحوه مصرف آن، ترکیبش با ماست ساده به جای مربا و غذاهای ترش و شیرین مثل دنده کباب شده خوک است که نحوه پختن آن در کتابش درج شده است.
می‌توان عشق ریچ را به سیب حس کرد، زیرا از قرار معلوم، درخت سیب هیچ نوع زباله کشاورزی تولید نمی‌کند. می توان از شکوفه‌های بهاره سیب – که دارای مواد سم‌زدا هستند – در چای و دمنو‌ش‌ها یا در کوکتل‌ها برای زیبایی استفاده کرد. سیب‌هایی که از درخت می‌افتند، برای آب‌گیری و «سایدر»سازی استفاده می‌شوند، و چوب‌های خشک بازمانده (از درحتان سیب) بهترین وسیله برای دود دادن مواد غذایی است.
سیب موارد استفاده متنوعی دارد: خوردن به صورت خام، پای سیب (نوعی شیرینی)، کیک‌پزی، سرکه سیب، سس سیب و البته «سایدر».
ویلسون که تخصصش نوشتن در مورد نوشابه‌های مختلف است، به قلب مراکز پرورش سیب و تولید «سایدر» آمریکا سفر می‌کند و میگوید «سایدر» سنتی – آن نوشابه شیرین چسبناک را فراموش کنید – بسیار پیچیده‌تر و گواراتر از چیزی است فکر می‌کنید.
او میگوید، برخلاف آبجو بشکه‌ای، «سایدر» تخمیر نمی‌شود؛ بیشتر مثل شراب سیب است. و در حالی که تنها ۱۴۰۰ نوع انگور وجود دارد، انواع سیب از۷۵۰۰ قلمه نیز تجاوز می‌کند.
مردم آمریکا طبق سنتی قدیمی، از دیرباز «سایدر» می‌نوشیده‌اند. ویلسون میگوید در قرن هجدهم، هر شهروند ایالت ماساچوست به‌طور متوسط سالیانه ۱۶۰ لیتر «سایدر» می‌نوشیده است. با ورود آبجو به بازار، و سپس منع فروش مشروبات الکلی، مصرف «سایدر» رو به کاهش گذاشت. هرچند «سایدر» در بریتانیا، فرانسه، اسپانیا و بسیاری از دیگر کشورها مقام خود را دارد، اما در آمریکا دیگر هرگز به محبوبیت اولیه‌اش بازنگشت.
اما ویلسون میگوید که اوضاع در حال تغییر است و مراکز تولید «سایدر» به گونه‌ای چشمگیر درحال افزایش‌اند. در سال ۲۰۱۷ تنها ۱۸۷ کارخانه تولید «سایدر» در آمریکا ثبت شده بود، اما یک سال بعد، در سال ۲۰۱۸، تعداد آن‌ها به بیش از ۸۰۰ مرکز افزایش یافت.
ویلسون بیشترین ارج را برای تولیدکنندگان «سایدر» سنتی، پرورش دهندگان سیب، و تولیدکنندگان این نوشابه در ایالت نیویورک قایل است.
این‌ها اغلب تولیدکنندگان کوچک و غیرصنعتی هستند که با بخشی مهارت و بخشی آزمایش، طعم «سایدر» تولیدی‌شان، بسته به نوع سیب به‌کار رفته در آن، از جمله سیب‌های تلخ و شیرین-تلخ، سیب‌های سنتی، سیب خودروی اروپایی (کرَب) و سیب‌های وحشی، فرق می‌کند.
نتیجه، نوشابه‌هایی نامعمول و گازدار یا دارای ساختاری شبیه به شراب قرمز است. هرچند ایده اولیه ساده است (بچین، آبش را بگیر و در بطری بریز)، اما برای تولید کننده، سوال‌های بسیاری در این روند مطرح است؛ از جمله مراحل تخمیر و نوع مخمر، یا عدم استفاده ازمخمر و انتخاب روند تخمیر طبیعی، و مانند آن.
هرچند برندهای عمده، «سایدر»های ویژه دسر با شیرینی بیشتر تولید می‌کنند، اما ویلسون ما را با «سایدر»های سنتی آشنا می‌کند که ۱۰ برابر بیشتر حاوی ماده تانین (جوهر مازو - ماده دفاعی بسیاری از گیاهان در مقابل باکتری‌ها) هستند.
تولیدکنندگان «سایدر سنتی» به تدریج توجه و احترام عموم را به خود جلب می‌کنند. بطری‌های «سایدر» کارخانه «آرون بِر» در رستوران‌های شیک و درجه یک سرو می‌شود. در پایان این کتاب، اگر پیش از این هوادار نوشیدن «سایدر» بوده‌اید، به خودتان تبریک می‌گویید، و در غیر آن صورت، به احتمال قوی به خیل طرفداران آن خواهید پیوست.
و حالا از کتابی بگوییم که نو نیست، اما چاپ جدیدش شگفت است:
تالیف رُزی ساندرز. RHS The Apple Book
اگر تا به حال تردید داشتید که سیب گذشته از استفاده‌های غذایی مختلف، برای زیبایی و تزئین هم استفاده‌هایی داشته باشد، این کتاب را بخوانید. گوشه‌هایی از کتاب، در مورد انواع مختلف سیب و نحوه پرورش آن است، اما، ستاره اصلی شو، ۱۱۴ نقاشی آبرنگ ساندرز است. بدون تردید، ساندرز سخت به سیب علاقه‌مند است و این عشق و علاقه در نقاشی‌هایش دیده می‌شود.
این نوشته برگردان فارسی از مقالات منتشر شده دیگری است و منعکس کننده دیدگاه سردبیری روزنامه ایندیپندنت فارسی نمی باشد.
© The Independent
